Boeuf Bourguignon или задушено телешко по бургундски

Posted on ноември 11, 2009

1



2 ден

Boeuf Bourguignon а? Само как звучи, и като гледате как го приготвят в онзи филм, ще кажете брей, че лесна манджичка! Да в буквалният смисъл на думата е манджичка. Никога не се бях питала защо не го показват на картинка! Това ще разберете на краят. Преди да започнете тази рецепта, трябва да сте обедени, че наистина харесвате телешко, че имате достатъчно пари, нерви и време за да го приготвите. Аз лично не съм очарована от крайният резултат, може би защото не съм голям фен на споменатото по – горе месо.

Рецептата е на Джулия Чайлд от книгата Mastering the Art of French Cooking. Ето един линк за желаещите. Според мен не е това най – добрата рецепта.  Стори ми се, че в нета има и по – добри, които звучат и по – апетитно и лесно, но какро и да е. Ето рецептата на български, малко адаптирана от мен във връзка с мерките и теглилките.

  • 170 гр. бекон
  • 1 – 2 с. л. олио
  • 1400 г крехко телешко месо, нарязано на парчета по 5 см.
  • 1 нарязaн морков
  • 1 накълцана глава лук
  • 1 с. л. сол
  • 1/4 с. л. черен пипер
  • 2 с. л. брашно
  • 3 пълни ч. ч. младо червено вино
  • 2 – 3 чаши телешки бульон. Аз го приготвих от вода, в която ратворих кубче телешки бульон и държах на топло върху печката, докато му дойде ред.
  • 1. с. л. доматено пюре
  • 2 скилидки смачкан чесън
  • 1/2 ч. л. мащерка
  • дафинов лист
  • външната кора на бекона
  • 18 – 24 бр. консервирани малки лукчета. Могат да бъдат заместени с 1 – 2 глави нарязан лук
  • 500 гр. гъби нарязани на четвъртинки
  • магданоз

Нещо което не се споменава в рецептата е, че се харчи адски много ток, което според мен не е оправдано в наши дни и задължително трябва да се търсят по икономични варианти. Но да не се отклонявам много, много от темата:

  1. Премахнете кората на бекона и го нарежете на резенчета за шпековане (дебелина – 0,6 см;  дължина – 4 см).  В тенджера на котлона сложете1, 7 литра вода да заври. Намалете огъня и поставете бекона да къкри около 10 мин. Отцедете от водата и го подсушете, наистина много добре, ако въобще това е възможно!
  2. Загрейте фурната на 220 градуса.
  3. Сотирайте бекона в олиото, при средна температура, от 2 – 3 мин, до леко кафяв цвят. Тази процедура се извършва в дълбока тенджера, която ще се ползва до края. Добре е да има похлупак с метална дръжка. Сотирането се оказа голяма мазаница. Така цвърчи, хвърчи олио, парчетата бекон се изтрелват от тенджерат направо на земята. Ужас! Ако някой ми беше казал, че е така щях да си облека от онези костюми за радиоактивност! Сещате ли се? Жълтичките от филмите. Изваждате бекона в отделна чиния. Оставяте мазнината, на котлона докато започне да пуши и в нея сотирате телешките пърчета. Тук моите неволи бяха същите! Малък ад. Целият под беше изпръскан, така че можех да се парзалям напред назад за по бързо придвижване, между мивката и котлона. Да не говорим за стената зад печката. Сега даже ми става и смешно. Очилата ми бяха напръскани с мазнина, трябваше и чистачки да си поставя!😀
  4. Преди да започнете да сотирате телешкото, подсушете парчетата в хартиена кърпа, в противен случай няма да покафенеят. Както казах по – горе сотирате ги в мазнината от бекона и олиото, докато от всички страни се получи  „приятен“ кафяв цвят. Отцеждате ги от мазнината и ги оставяте при бекона.
  5. В същата мазнина запържвате зеленчуците.
  6. Върнете месото и бекона в тенджерата, при зеленчуците и поръсете със сол и пипер. След това поръсете брашното, объркайте добре докато месото се покрие с него. Поставете тенджерата (без похлупак все още)  в загрятата фурна за около 4 мин. След това, разбъркайте отново и върнете за още 4 мин. Извадете съда и намалете фурната на 160 градуса.
  7. Добавете виното и бульон колкото месото да е почти покрито с течност. Добавете доматеното пюре, подпраките (без магданоза) и кората от бекона. Оставете всичко това да заври на котлона. Покрийте съда с капак и оставете във фурната да къкри. Ако е необходимо, регулирайте температурата, така че течността да къкри постоянно в продължение на 2,5 до 3 часа. Месото е готово когато лесно се пробожда с вилица. Аз лично го оставих почти 3 часа.
  8. Докато чакате месото сгответе гъбите и лука. Аз ги задуших в масло до омекване с малко черно пиперче и солчица.
  9. След грубо 3 часа, когато месото е готово, го отцедете от соса. Измийте тенджерата (или използвайте друга ;)) и върнете месото в нея. Поръсете лукчетата и гъбите.
  10. Не изхвърляйте соса! Оберете мазнината. Оставете го да покъкри минута, две и ако излезе още мазнина я оберете. Трябва да се получи 2 и 1/2 чаши плътен сос (какво значи плътен не ме питайте, може би гъстичък, ама не чак толкова. Ако разбирате какво искам да ви кажа!). Ако е рядък го оставете да поври на котлона, а ако е много гъст добавете телешки бульон. Поръсете соса върху месото и зеленчуците.
  11. Като гарнитура можете да предложите картофки. Например картофено пюре!
  12. Ако сервирате веднага, направо слагате тенджерата на масата! Можете да пресипете ястието в съд и да украсите с картофки или ориз (макарони?!), декорирани с магданозче. Аз сложих магданоза в тенджерата, след като всичко беше готово, така че се запази свеж.
  13. Ако сервирате по – късно,  20-тина минути преди това, трябва да извадите ястието от хладилника. Да го оставите да поври за около 10-тина минути, като редовно разбърквате и поливате месото със соса.
  14. Задължително е чаша добро червено вино!
  15. Крайният резултат:
Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Всичко това на мен ми отне около 5 часа. В това число включвам готвенето, миене на съдове,  неколкократното изтъркване на пода и накрая и на печката. За жалост, нямах латекс за да боядисам и стената накрая!

Bon appétit