Bavarois a l’orange – портокалов баварски крем

Posted on декември 2, 2009

11



Ден 21

Днешната рецепта е изцяло провокирана от момичетата от готварският форум на БГ Мама. Тъй като там зачекнахме темата за Джулия Чайлд, интересът към която се увеличава със скоростта на светлината, реших да направя въпросният баварски крем. Жалко е, че книгата (Mastering The Art of Friench Cooking) я няма на български, затова реших да преведа цялата рецепта  и да я изпълня, в противен случай не ми се струва честно.  Та ето какво се казва в книгата:

Bavarois a l’orange
Баварският крем се приготвя във форма и представлява  crème anglaise (яйчен крем)  с желатин, разбити белтъци, сладкаркса сметана и съответният аромат. Изважда се от формата след като истине, което прави десерта толкова красив колкото и вкусен е.  Направен по правилният начин , той притежава най – прелесният, светъл, мeк, кадифен вкус, който го нарежда сред един от най – добрите десерти приготвени по този начин.
Бяхме любопитни да опитаме различни рецепти за баварски крем, които твърдяр, че крайният резултат е шедьовър получен за секунди, така че експериментирахме с различни електрически блендери, сурови яйчни жълтъци и така нататък. Също така тествахме и някои наши нововъведения, като например замествахме замразени плодове или сладолед с натрошен лед.  Въпреки, че десерта придобиваше хубава форма, вкусът беше разочароващ.  Така стигнахме до заключението, че този шедьовър не може да бъде приготвен за секунди: варенето на яйчният крем, добре разтвореният желатин, разбитите на сняг белтъци, подходящата консистенция на сметаната, перфектният аромат, смесването на отделните компоненти в подходящото време се оказаха от значителна важност за приготвянето на истински баварски крем. Предложеният по – долу класически метод определено не е един от най – трудните, а и дава възможност кремът да се направи ден, два преди сервираnе.
Портокаловият баварски крем ни е любим. В края на рецептата се предлагат и други аромати.
За 8 до 10 порции
За приготвяне на портокаловият аромат:
  • 2 добре озрели портокала, със светла оранжева кора
  • 2 големи захарни бучки
  • купа за разбиване
Измийте и подсушете портокалите. Една по една търкайте захарните бучки в кората на портокалите, докато добре се напоят с портокалово масло. Смачкайте захарните бучки в купа за разбиване.  Настържете на едро ренде оранжевата част от портокаловите кори и добавете към захарта.
  • 1 1/2 с. л. желатин (1 1/2 пакетче желатин)
  • сокоизтисквачка или цедка
Изстискайте сока от портокалите, така че да се получи 1/2 до 3/4 ч. ч. сок.  Поръсете желатина и оставете на страна да набъбне.
За приготвяне на яйчният крем:
  • 7 жълтъка
  • миксер
  • 1 ч. ч. кристална захар
  • 2 с. л. царевично нишесте
Прибавете жълтъците към портокаловата захар, корички и кристалната захар.  Бийте докато сместа добие светло жулт цвят и започнат да се образуват мехури.  Добавете нишестето и доразбийте.
  • 1 1/2 ч. ч. врящо прясно мляко
  • тенджера
  • дървена лъжица
  • евентуално термометър
При постоянно разбъркване с миксера, добавете към яйчната смес, на тънка струйка млякото.  Изсипете сместа  в тенджера, сложете на котлона на средна температура (максимум 170 градуса). Бъркайте с дървена лъжица, докато сместа се сгъсти така, че да покрива лъжицата. Не прегрявайте сместа, в противен случай ще получите бъркани яйца.  Когато сместа е готова, махнете от котлона и веднага добавете желатина с портокаловият сок. Бъркайте докато желатина се разтвори добре.
За приготвяне на белтъците
  • 5 белтъка
  • щипка сол
  • 1 с. л. кристална захар
  • шпатула
Разбите белтъците със солта на мек сняг. Поръсете захарта и разбийте до твърди връхчета. С помоща на шпатулата, прибавете разбитите белтъци към горещата яйчната смес.  Оставете в хладилника да истине, като от време на време разбърквате за да не се отделят двата слоя. Когато сместа е поистинала, но не се е втвърдила сте готови да продължите.
Разбиване на сметаната и крайният аромат
  • 1/2 ч. ч. охладена течна сметана
  • охладена купа за разбиване
  • миксер
  • 2 с. л. портокалов алкохол (ликьор)
  • 8 цилиндрични форми за желета
Разбийте леко сметаната докато удвои обема си.  Добавете я заедно с ликьора, към яйчната смес.
Измийте формите със студена вода и ги изтръскайте добре. Изсипете баварският крем във формите. Покрийте ги с хартия (предполагам домакинско фолио) и ги оставете в хладилника да престоят от 3 – 4 часа до една нощ.
Отстранете хартията и потопете формите в гореща вода за  около 1 секунда (ако използвате порцеланови форми може би ще ви е необходима секунда две в повече). Минете по ръбовете на формата с остър нож и я обърнете върху охладен поднос за сервиране.  (Тази процедура може да се направи няколко часа преди сервиране.)
Сервирайте крема заобиколен с портокалови парченца.

Е това е рецептата, другите вкусове друг път. Не ме съдете твърде строго за превода, знам че не е идеален. 😉

Аз малко естествено се поразминах с някои части от рецептата. 1 – во Използвах 4 бучки кафява захар. 2-ро тъй като естествено нямах портокалов алкохол си направих от накиснати парчета портокали в ракия. 😉 Освен това:

  1. Натърках бучките захар в портокалите
  2. Изцедих портокаловият сок с блендера
  3. Настъргах оранжевата част на  коричките
  4. Разбих жълтъците заедно с коричките и бучките захар, докато последната се разтвори
  5. Прибавих кристалната захар и бих докато и тя се разтвори и тогава добавих нишастето
  6. Добавих врящо мляко на струйка.
  7. Досварих на котлона съвсем леко и за кратко, стори ми се достатъчно.
  8. Добавих желатина и бърках на ръка с дървената лъжица, не съм връщала сместа под миксера на ново.
  9. Разбих белтъците на сняг и ги добавих, към жълтъците. До като това стане, последните бяха поистинали
  10. Сложих в хладилника да се охлади.
  11. Използвах 1 чаша готова разбита сметана и собственоръчно изработеният ликьор. Когато добавих алкохола всичко спадна (шупна). Незнам дали така трябваше
  12. Разпределих в чашки, защото не ми се занимава с формички, а и нямам. :lol
  13. В момента е в хладилника и се надявам да се получи. Снимки ще покажа утре. 😀

Дано да съм ви помогнала с разбирането на френската кухня и Джулия Чайлд. Успех и добър апетит! 🙂

Вече е утре и нямам търпение да ви кажа, че наистина този крем е съвършен! Истина е, че портокаловият баварски крем изига плодовите десерти в едно ново, по – високо ниво. Незнам кое повече ми харесва, дали това, че не е прекалено сладък, дали нежността му или портокаловият дъх. Вупреки, че го направих в чашки, днес се опитах да го извадя от една, за да ви покажа нежността му! Нямам търпение да опитам и шоколадовият!  Ето снимките

Bavarois a l'orange

Bavarois a l'orange

и в чашка

Bavarois a l'orange

Bavarois a l'orange

Не ми остава нищо друго освен да ви пожелая Bon Аppétit! 🙂

Advertisements