Pâte brisée или тесто и кори за пайове, тарти и др.

Posted on януари 22, 2010

13



Аз не съм кой знае какъв майстор в кухнята, даже някои неща ги правя за първи път. Понякога резултатът е много добър, друг път си троша главата и се ядосвам напразно, защото не съм била достатъчно информирана. И така след сполуките се редят несполуки. Последните не ме демотовират, а напротив. Търся информация, чета по блогове и сайтове и накрая все се получава. Често срещам затруднения с това, че не всичко е обяснено на български (естествено на английски е по – сложно, но не невъзможно) и даже в някои случай информацията е доста оскъдна. А има доста хора, които биха оценили някои обяснения, включително и аз. 🙂  От друга страна виждам, че блогът ми се намира в гугъла по ключови думи от сорта „как се меси“ или „пълнени чушки с ориз как“.  От това си правя извода, че „как“ е доста търсена думичка. Разбира се повечевто неща са обяснени по рецептите и аз се стремя да опиша подробно, това което аз съм направила и което се е случило в моята кухня, така че читателят да е достатъчно информиран. Обаче има доста неща, кото могат да се опишат отделно от рецептите. За това реших да направя няколко статии с оновни техники, които съм научила и прочела от тук и таме. Разбира се ще се постарая да ги илюстрирам, защото според мен това е доста важно, а и дава по нагледна информация. Ако вие имате да допълните нещо, моля ви не се колебайте да го споделите. Всяка информация и мнение са от полза.

И така първата тема ще е за Pâte brisée. Това е тесто за сладкиши, кори за сладкиши с плодове, пайове, тарти и т. н. Избрах нея, защото всички сме чели, чували, гледали по филми за пайове и различни плодови сладкиши. Аз лично винаги съм се чудила какво толкова им е вкусното това е само тесто с плодове. 😀 Оказа се обаче, че ако тестото е приготвено по подходящ начин, както и плодовете, се получават прекрасни десерти. Превода е от книгата на Джулия Чаилд – Mastering The Art of French Cooking. В тази книга има доста полезна информация и макар от средата на миналият век, според мен е добър учебник.

Pâte brisée

Френската кора за сладкиши е нежна, хрупкава и маслена. Пропорцията за получаване на най – доброто тесто е 5 тегловни части брашно към 4 части масло. Бялото брашно (тип 500 в България) прави кората леко трошлива, ако се използва само масло. Но ако смесим 3 части масло и една част олио ще се получи нежна кора, с добър маслен аромат. Френският метод за месене наречен frisage, който представлява леко избутване на тестото с въглавничките на дланите, осигурява равномерното смесване на маслото и брашното.

Пропорции за 1 ч. ч. брашно:

  • 1 ч. ч. брашно
  • 4 с. л. масло
  • 1 с. л. олио
  • 2 1/2 до 3 с. л. студена вода
  • 1/4 ч. л. сол
  • щипка захар

Тези дози осигуряват омесването на меко не лепнещо тесто, което лесно се точи. Остатакът от тестото може да се използва за предястия (Hors d’œuvre) или за други кори, които ще бъдат приготвени по – късно.

  • За форми с размер от 20 до 23 см използвайте 1 и 1/2 ч. ч. брашно, като се спазва пропорцията.
  • За по – големи форми използвайте 2 ч. ч. брашно, отново като спазвате останалите пропорции.

Насоки за омесване на тестото:

Омесването на тестото за подобен тип сладкиши трябва да става бързо, особенно ако кухнята,  в която се работи е топла. По този начин се предотвратява омекването на маслото. Правете бързи движения само с пръстите си, а не с топлите си длани. Може да се използва и кухненски уред за тази цел, но идеята е да се усети тестото в ръцете. Il faut mettre la main â la pâté.

  • 2 ч. ч. брашно
  • 1/2 ч. л. сол
  • 2 щипки захар
  • 113 гр. студено масло, нарязано на кубчета с размер 1, 30 см.
  • 3 с. л. студено олио
  • 5 с. л. вода

В дълбок съд смесете брашното, солта, захарта, маслото и олиото. Стрийте сместа между пръстите си докато се получат трохи с големината на овесени ядки. Не се престаравайте, защото маслото ще се усвои по – добре в следващите стъпки. Добавете водата и бързо разбъркайте с ръка (пръстите са заедно), като по този начин трохите се превръщат в плътна маса. Ако има не омесено сухо брашно поръсете го допълнително с 1 с. л. студена вода и го премесете към основната доз. След това оформете топка. Тестото трябва да не се разпада, да не е влажно и лепкаво, а да се обработва добре.

Поставете тестото на леко набрашнена повърхност. С възглавничката на ръката (не с дланта, която е много топла), с бързи масажни движения, разтеглете тестото в страни, на разтояние около 15 см. Тази техника се нарича frisage.  С шпатула съберете тестото и го омесете на гладка топка. Поръсете го с брашно и го увийте във фолио.  Оставете го да се втвърди във фризера за 1 час или в хладилника за 2 или едно денонощие.

Така приготвеното тесто може да се запази 3 до 4 дена в хладилника, а ако е замразено и няколко седмици. И в двата случая е добре да го увиете в незалепваща хартия, а след това и във фолио.

Разточване

Поради високото съдържание на масло, тестото трябва да се разточи колкото се може по – бързо така, че да не омеква и да става трудно за работа.

Поставете тестото върху леко набрашнен плот или мрамор. Ако е много твърдо ударете го няколко пъти с точилката. Разточете го бързо на плосък кръг. То трябва да е достатъчно ковко (меко, лесно за работа), така че при точенето да не се образуват пукнатини. Кръгът трябва да е с дебелина около 3 мм и с радиус около 5 см по – широко от колкото е формата, в която ще печете. Тестото трябва да се използва веднага след разточване.

Как се оформя и пече кората

Френският тарт, quiche или пай е с отворено лице и се придържа само от кората. Във Франция тя се оформя в метален кръг без дъно, поставен върху хартия за печене. Когато трата е готов, пръстенът се маха и сладкишът се пренася, заедно с хартията, върху скара или поднос за сервиране за да изстине.  Същият ефект може да се постигне и във форма за печене с махащо се дъно и дълбочина около 2. 54 см до 4 см. Когато кората се опече, формата се пренася върху буркан, освобождава се от страничният пръстен, след което с дълга шпатула се пренася върху поднос или скара.

Полуизпечените кори се използват за quiche и тарти, чиито пълнеж се пече заедно с кората. Напълно изпечените кори се иползват за тарт, който се пълни с предварително приготвени плодове, нуждаещи се от леко претопляне или за тарт със свежи плодове, който се сервира суден.

Намаслете много добре повърхноста на формата или пекарската хартия. Навийте тестото на точилката или го сгънете на квадрат и го пренесете върху формата за печене.  Леко притеснете тестото към дъното на тавата. Краищата обърнете навътре, така че почти да стигнат дъното. Това ще направи кората малко по – дебела отстрани. Загладете горните ръбове с точилката или пръст.  След това с пръсти избутайте тестото на около 3 мм извън ръбовете на съда, така че да се получи кръг извън очертанията на формата. За да декорирате ръба, леко го прорежете с нож.

Набоцкайте леко дъното на кората, с вилица, на разтояние около 1 см. За да предотвратите бухването на кората, от вътре трябва да се притисне с твърд пръстен или с хартия за печене върху, която е посипан боб. Те ще предпазят дъното от надуване.

  • За полуизпечени кори: Пекат се на средна скара в предварително загрята, на 200 градуса фурна. Печенето продължава 8 – 9 мин, докато кората се втвърди. Отстраняват се притискащите комоненти (боб и т. н) и се набожда с вилица, за предотвратяване на надуването. Допича се за 2 – 3 минути.  Когато кората започне да се оцветява и тъкмо започне да се свива трабва да се извади от фурната. Ако изглежда, че краищата са прекалено крехки и пълнежът може да се разлее,  да не се вади от формата, докато не изстине напълно.
  • Напълно изпечените кори се приготвят със 7 до 10 минути повече или докато кората леко покафенее.
  • Когато е изпечена кората се прехвърля върху скара или поднос за сервиране. Циркулацията на въздуха ще предотврати овлажняването.

За жалост не можах да направя снимки на тарта, който приготвих. Ще се постарая следващият път да снимам и да онагледя цялата процедура.

Тук искам да вметна и няколко думи за маслото. Хубаво е маслото да е безсолно и с голям процент на животински мазнини. Аз го наричам „истинско“ или „чисто“ масло. На пазара се предлагат много евтини краве масла (особенно тези с марките на магазините), но като погледнете етикета ще се обедите, че съдържаниято на животински мазнини е много ниско и по своята същност те са по – скоро маргарини. Такива масла не са подходящи. Те са доста по – меки и нямат този специфичен аромат на чисто масло. 🙂

Надявам се да съм ви била полезна. В следващият пост ще ви разкажа как направиха LA TARTE DES DEMOISELLES TATIN.

Advertisements