Химия в готвенето или за някои тайни на крем карамела

Posted on декември 30, 2011

13




Преди години Петър Стоянов се беше изказал, че Македония била част от романтичното ни минало. Спомням си недоволството на хората около мен, а и не само. Един вид хем не можем да ги подминем, хем не ни стиска да им обърнем внимание. Това което исках да кажа, че химията е нещо като част от моето романтично минало, за което съм проляла много кръв и съм изхарчила и пропиляла ужасно много години, но за което няма никакво бъдеще в моят живот. Или поне не на този етап. Всъщност никога не съм си представяла, че ще уча химия. Това за мен беше ужасният бекъп план, а човек трябва да има такъв план! За миналото, за съмненията, за недоволството и разочарованието мога да говоря много, но не искам този блог да се превръща в оплаквателна станция, пък и в крайна сметка това си е романтично минало в буквалният смисъл на думата, но от което смятам да извлека максимално положителни неща.

Знаете как хората реагират на думата химия?! За повечето от тези, които съм срещала това не е романтично минало, а болезнени спомени от училище. Както и да е, надявам се да успея да възбудя интереса ви и да ви заинтригувам. И все пак имайте предвид, че да разбираш науката е като да строиш къща – не е възможно да почнеш от покрива.

Днешният урок е за въглехидратите, макар, че включва и мазнини и белтъчини. За тях обаче ще говорим някой друг път.

Въглехидратите са голяма група органични вещества, изпълняващи важни биологични функции в живите организми. Към тях спадат глюкозата,фруктозата, захарозата, нишестето, целулозата и др. Изграждането на всички органични вещества на клетката има за основа хлорофилнияфотосинтез на въглехидратите в зелените части на растенията. Този процес доказва качествения състав на въглехидратите. Те са изградени от въглерод, водород и кислород. Въглехидратите са основна част от хранатана живите организми. 80% от сухото вещество на растенията и 20% от това на животните се пада на въглехидратите. Наименованието на въглехидратите е възникнало въз основа на представата,че те са се разглеждали като хидрати на въглерода.

Най – общо въглехидратите се делят на монозахариди (например глюкоза и фруктоза), олиогозахариди (например дизахариди – захароза или т. нар. бяла захар) и полизахариди (целулоза, нишасте и т. н.). Ние ще се занимаем със захарозата, колкото се може по общо и просто. Всички знаем, че това е бяло кристално вещество, разтворимо във вода и сладко на вкус. Може би трябва да се каже, че молекулата и е изградена от алфа глюкоза и бета фруктоза, въпреки че за нашите цели алфа и бета не са необходими.
А сега си представете, че е ранна пролетно/лятна утрин и сте решили да изпиете чая/кафето си на верандата . Хващате бавно горещата чашка и слагате бучка захар в нея. Докато се наслаждавате на аромата и разбърквате  течностаа, в чашката протича химичен процес наречен хидролиза. С други думи, под действието на топлината молекулата на захарта се разпада до нейните съставни части. А кои бяха те??? 🙂 Глюкоза и фруктоза. Процесът е pH зависим и обратим, т. е ако добавите малко киселина реакцията се измества в посока на продуктите. Ето защо, много често когато правите домашно сладко прибавяте лимонтозу, в противен случай рискувате то да се захароса.
Друг важен процес в готварството е карамелизираното на захарта и последващото и овъгляване = разпадане на съставните и части. Карамелизираното е един от важните процеси (заедно с реакцията на Милар и ензимното покафеняване), които водят до кафяв цвят на продуктите. Този процес предизвиква интересни промени в храната свързани не само с цвета, но и с аромата и. Когато в процеса не са включени ензими той се нарича не ензимно покафеняване.
Най – просто казано карамелизираното е процес на изпаряване на водата от захарта, който води до изомеризация и полимеризация. В действителност това е един сложен процес, който все още не е проучен много добре или поне до мен не е достигнала такава информация.  Процеса започва при наистина високи температури, за захарозата това са 160 градуса, а за малтозата 180 градуса.  Началото на процеса е разтапянето на захарта, следва кипене (тези от вас, които са правили карамел са забелязали как захарта започва да образува мехури). В този етап захарта се разпада до глюкоза и фруктоза. Процеса е следван плътно от дехидратирането – загубата на вода. В този етап остатъците от разпадането, реагират един с друг и се получават продукти като фруктозов анхидрид (не съм сигурна, че това е точното наименование и е може би по – правилно да се каже анхидрид на фруктозата). Следващата стъпка е полимеризация на алдозата и кетозата (прости монозахариди) следвани от следващи реакции на дехидратация. Последната серия от реакции са разпадане (на които се дължи аромата) и полимеризация (на които се дължи цвета).
И така ето къде е връзката между химията и готвенето. Всеки ден, варейки яйца, аспержи, пържейки зеле или лук, месо и т.н. ние извършваме хиляди химични и биохимични реакции, с които бих искала да ви запозная ако ми остане време. Освен това се надявам да се обедите, че не само готвенето е забавно, но и химията е яка. Тя не е само сложни формули и определение за валентност, което всички мразят и никой не си спомня, освен мен, разбира се. 😉 Просто грешката на всички преподаващи тази наука е, че не могат да привлекат хората към нея. А тя се нуждае от привърженици, защото е ужасно важна и потресаващо интересна.
Crème caramel от френски, означава печен яйчен крем с мека карамелена глазура. Не бях правила този крем от години, въпреки, че като ученичка, татко казваше че съм специалист на крем карамела. И на ореховките. Общото му с химията е процеса на карамелизирани и някои други реакции свързани с яйцата. Може би е по – лесно да се получи карамел, като първо се разтвори захарта в малко вода, после се добави щипка лимонена киселина (вие изберете лимонтозу или лимон). Не забравяйте на този етап да разбърквате за да има еднакво разпространение на температурата. Веднъж щом водата се изпари разбъркването става само с леки кръгови движения на тигана до карамелизиране. Въпреки, че аз вече не слагам вода.
Ето я рецептата:
Крем карамел
  • 3 яйца
  • 600 мл мляко
  • 1 капсула ванилия
  • 3 с. л. захар за крема
  • 3 до 6 с. л. за карамела, в зависимост от това колко карамел искате да има
Приготвяне:
  1. Разбийте яйцата и захарта докато побелеят и се получи пяна.
  2. Добавете млякото и ванилията и разбъркайте.
  3. В тиган с дълбоко дъно разтопете захарта, по начин който на вас ви харесва и я разлейте по дъното на чашки за печене. Отгоре сипете яйчна смес така, че хубаво да се напълнят чашите.
  4. Печете на 160 градуса (студена фурна), като сложите чашите в тава, а в нея сипете вода, така че да покривапоне 1/3 от тях. Необходимо е около час. Ако крема се клати в чашките значи не е готов.
Пропорцията е 6 яйца 1 л мляко 6 с. л. захар. Аз винаги приготвям половината, защото не можем да хапнем цяла доза. 

Веднъж една приятелка ми каза, че обичала да готви само защото се чувствала като вещица. Не знам защо, но по това време вещиците ги свързвах основно с Тери Пратчет. Представях си я в кухнята с разчорлена коса как бърка заешки крачета в дълбока тенджера и с червен панталон тип шалвари. ‘Щото при панталоните не е важно, че ти се виждат краката, а че хората разбират, че въпреки всичко имаш такива! 🙂  По – кусно някои от университета ми каза, че да учиш химия е все едно да си магьосник! Е дано да е за добро!!! :)))

И накрая на този ужасно дълъг пост ви пожелавам весело посрещане на Новата година и нека тя да е изрисувана само с весели и щастливи мигове! :)))

Advertisements