Всички четем рецепти на английски, възхищаваме се на невероятно вкусни и изкусителни фотографии на храна, от чужди автори. Сайтовете за колекциониране на фотоси, направо бълват от вкусни – по вкусни идеи. И хоп, тъкмо си харесаме някоя друга рецепта (по снимката разбира се) и решаваме, че все пак ще прочетем съдържанието и и ще я приготвим каквото и да ни струва това, намираме, че за това ще е необходимо някакъв странен и нечуван на БГ пазара продукт, какъвто е батърмилка (buttermilk). Движена точно от тази идея реших да потърся начин, с който ще си правя домашен продукт без да се чудя с какво да го заменям.
Ако питате googlе translate какво точно е buttermilk, той ще ви отговори просто – мътеница. За моят кокоши мозък това е същият продукт като айряна. Да, ама не било точно така. Според Wikipedia: “ Мътеницата или бутаница (някъде се среща и наименованието „мътàн“) е млечна напитка, подобна на айряна, традиционна в България. Получава се при процеса на домашно извличане на масло от равни количества прясно и кисело мляко. Приготвя се най-вече от краве мляко, но има и козя, овча или биволска мътеница. За разлика от айряна мътеницата има малко по-гъста консистенция и наличие на по-голям процент масленост. Съхранява се на хладно място. Прясната мътеница има леко сладък вкус. След като престои ден-два обаче, ферментира и добива леко кисело-резлив вкус. В миналото е била широко разпространена, особено в летните месеци. В наше време напитката е изместена от айряна поради индустриализирането и увеличаването на дела на градското население.“ Последното изречение направо ме уби.
С думата buttermilk се наричат няколко вида млечни продукти. Отначало с тази дума се означавал остатъчният продукт от получаването на масло от сметаната (каймака) на млякото. Наричат го традиционен или old fashion! ;). По разпространеният вид е този, който се получава след ферментация на млякото от млечно кисели бактерии. Всъщност те са два вида – Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus. Продуктът направен в следствие ферментация с втората бактерия е с по – тръпчив вкус и би следвало да се нарича българска мътеница, което би обяснило и киселото мляко, нали?!
Тръпчивостта на buttermilk се дължи на наличието на киселина в млякото. Повишена киселинност се дължи предимно на млечна киселина, произведени от млечнокиселите бактерии по време на ферментирането на лактозата – основната захар в млякото. Тъй като бактерията произвежда тази киселина, рН – то на млякото намалява, като основно млечен протеин, казеин се утаява и причинява подквасването на мляко. И понеже сме подхванали да говорим и пишем за бактерии, малко ще изляза извън контекста, искам да спомена, че жива бактерия има само в кисело мляко, което на следващият ден е станало по – кисело.
Последният, познат на човечеството buttermilk e, този който се получава от мляко към което е добавена някаква „хранителна“ киселина, например лимонова. Можете да го получите най лесно у дома като смесите 1 с. л. лимонена киселина (оцет) с 1 ч. ч. мляко и го оставите да престои за около 10 мин докато се пресече.
Тази публикация я пиша с пълното съзнание, че може да има моменти в които да не съм права, за което моля да бъда извинена. Приемам всякакви корекции и допълнения към темата.
Понеже вече за не знам кой си път чета рецепти с buttermilk, реших че този път няма да се предавам и ще го направя. Една супер лесна рецепта и достъпна, разбира се е за получаване на продукта от сметана. Първият път когато направих подобно нещо, т. е. тази събота използвах ниско маслена сметана. Ако бях чела правилно опаковката там пише: вода, хидрогенирани растителни мазнини и т. н. Може би е по – добре да се търси пълномаслена сметана.
Вербувах мъжа да бие с един буркан докато ръката му се откъсне, след което установихме, че ефектът с миксер е същият. Като се връщам назад не мога да повярвам, че го хванах за тази работа и най – вече, че той се съгласи. След това веднага си направихме чесново масло, а в buttermilk киснахме едни бонфиленца, за които ще ви разкажа при първа възможност! 🙂
Необходими продукти:
- 200 мл сметана
- 1 чист буркан с винтова капачка от 700 мл
- миксер, евентуално ако нямате капака или мъж/жена
- 1 -2, пожелание и повече дози ентусиазъм
Приготвяне:
- Изсипете сметаната в в буркана. Четох някъде, че било добре да е студена.
- Ако решите да правите на ръка, затворете буркана с капачката и започнете енергично да го разклащате около 15 – 20 мин. Оначало сметаната става на крем, но в последствие се пресича, на повърхността избива маслото а на дъното се утаява buttermilk.
- Прецедете сместа през марля, а след това измийте маслото под студена течаща вода. Трябва да сте сигурни, че не останал buttermilk в маслото. Той спомага за по бързото разваляне на маслото.
- Съхранявайте продуктите в добре затворени контейнери.
- Ако искате да се пробвате с миксер, просто трябва да разбивате на висока скорост сметаната, докато маслото се отдели. Старите хора казват, че най – хубавото масло е бавно битото! 🙂 След това следвате останалите стъпки.
- За да си направите чесново масло просто нарежете на ситно чесън и го смесете с меко масло. След това печете филии, мажете и не мислите за кантара и холестерола!
Много интересна статия за маслото можете да намерите и при Йоана! Успех на всички ентусиасти и да знаете, че ако някой ден почна пак да се снабдявам с истинско краве мляко ще направя масло и бутермилк по олд фешън булгариан ресипе, с други думи истинско масло и домашна мътеница!
Успех на всички! 🙂
Кулинарни мисли и разни други неща 
Ако правилно съм разбрала си използвала растителна сметана. Станал е маргарин, а не масло. Прощавай ако греша.
Според мен в Уикипедия не са дава пълната и точна информация по въпроса. Течността, която се получава от избиването на масло от сметана е като прясно мляко, но със сладък сметанов вкус.
И вярно, че с бътърмилк се именуват няколко напитки, които се различават по вкус и консистенция. Това е най-объркващото и всъщност не знаем в чуждите рецепти какъв точно бътърмилк се използва – по-течен или като айрян. Затова изготвям рецепти с мътеницата получена от избиването на животинска сметана.
До някъде се съгласявам, може и маргарин да е! Просто имаше сметана и реших да действам. Обаче понеже имам специално мнение за маргарина, реших да не се отклонявам от темата. За него съм отделила специално място! 🙂
Права си за Уикипедия, но това е най – лесният и бърз начин за много информация събрана на едно място! 🙂 Много искам да избия масло от каймак, както едно време, само че с миксер! :)))
В някои рецепти пише low fat, а в Америка най – много се използва този buttermilk, който се получава от ферментация на бактериите!
Поздрави
Значи използват гъст, който е като айрян. Мерси.
И аз искам да опитам от каймак или прясно мляко. 🙂 Със сигурност ще е различно.
Успех с експериментите! Бъди вдъхновена! 🙂
Благодаря и ти също! 🙂
Купувам домашно мляко,подквасвам и обирам след това от повърхността сметаната.Избивам я и получавам масло.На времето това се е правело в дървен съд с бутало.
От кисело мляко ли става? Аз си мислех, че след като го свариш обираш каймака! Ще разясниш ли> Благодаря! 🙂
Прясното мляко се подквасва и след това получаваме кисело мляко. Каймака ,който се събира от горе на буркана се обира с лъжица и после избиваш с вода.Така се получава масло.Това се прави с домашно мляко.
А колко мляко трябва да се подкваси, за да се получи прилично количество масло (поне 250 грама)?
Около 8-10 л. прясно мляко.По-принцип аз вземам 5 л.и ги подквасвам.След това обирам каймака от бурканите/5 буркана-800мл./ и ги съхранявам в затворен съд в хладилника.След седмица пак вземам 5 л. и от тях пак отделям каймака и тогава наведнъж го избивам.Получава се прилично количество масло.Така винаги имам кисело и прясно мляко ,а и масло.Не купувам мляко от магазина от няколко години.След домашното не мога да намеря такова ,което да ми хареса.
Много приятен пост, но моля не яжте маргарин / хидрогенирани мазнини – това е направо токсично, човешкото тяло не знае какво да прави с тези мазнини!!!
В родното ми село, което е в югоизточна България, мътеницата се нарича бърканица, с ударение на и. Чувал съм, че в Родопите вместо мътеница обичайно се казва бърканица. Като продукт е едно и също. Още от малък съм се интересувал как се прави, това беше любимата ми напитка. Баба ми казваше така – вземаш гърнето от старата бърканица, всеки ден наливаш мляко, предимно козе, докато се напълни. Млякото престоява няколко дни и ферментира, след което се налива в подобен на каче дървен съд /на някои места му викат бурило/ с бутало, долива се вода и се бие докато се отдели маслото. Млякото се подквасва бързо от старото мляко, останало по гърнето или съда. Млякото не се вари, защото иначе ще се развали и се държи на чисто, хладно и тъмно място. Ако нямате старо подквасено /по-точно самоподквасило се прясно мляко/ мляко, оставяте несвареното мляко в чист съд, на хладно място и то се подквасва само. Досега не съм успял да разбера какви са бактериите, които подквасват прясното мляко. Някои твърдят, че са от въздуха. Във всички случаи вкусът на мътеницата е доста по-различен от този на айряна и очевидно бактериите са други. Вкусът на мътеницата наподобява този на кефира. Опитах се да подквася прясно мляко в града с домашна мътеница от село, млякото се подкваси добре. Опитах се да подквася мляко без добавяне на мътеница, но не става, в града млякото се разваля. Засега единствения начин да направя мътеница е да поръчам на производител на прясно мляко да ми донесе прясно мляко в процес на ферментация, от което вземам мая и си правя мътеница.
Основен проблем в случая е, че за да ферментира млякото трябва да не е сварено, а това носи риск от зараза, примерно ако кравата е болна от туберкулоза. Затова най-добре е първоначалното мляко за мая да бъде козе, защото козите рядко боледуват от туберкулоза. След това може да се използва и сварено прясно мляко, но то трябва да е изстудено до стайна температура. Добавя му се от ферментиралото мляко, оставя се на стайна температура и така цялото мляко ферментира за няколко дни. След това може да се разбърка и с блендер. Изключително полезна напитка, буквално лекува всякакви стомашно-чревни заболявания.